О витаминах сейчас уже знают в дошкольном возрасте, а вот о существовании противоположных им веществ известно далеко не каждому взрослому. Между тем знания эти необходимы каждой хозяйке, чтобы она не подавала на стол пищу, обедненную витаминами.
Итак, к антивитаминам специалисты относят биологически активные соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.
В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент разобщены). Подобное происходит, например, при кулинарной обработке или длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем, потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут – в соке капусты.
И еще, что нужно иметь в виду. 1 – 3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.
В заключение – одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.
С. М. Мартынов,
«Здоровье ребенка в ваших руках»
