Летом у многих наших соотечественников есть традиция готовить пищу на открытом огне или углях. Давайте разбираться, как эти способы приготовления влияют на здоровье.
При высокотемпературной обработке мяса и рыбы аминокислоты и креатинин расщепляются на гетероциклические амины. Простыми словами, под воздействием высоких температур полезные составляющие преобразуются в соединения, которые находятся в официальном списке веществ, вызывающих онкологические заболевания. Наряду с гемовым железом и нитратами, нитритами, гетероциклические амины могут быть основными причинами онкологических заболеваний в результате употребления мяса.
Температура является наиболее важным фактором образования гетероциклических аминов. Эти вещества начинают образовываться при температуре 100°С, а максимального количества достигают при 300°С. К наибольшему количеству гетероциклических аминов приводит жарка на вертеле, гриле, барбекю или на открытом огне, так как именно при этих способах приготовления используется высокая температура. Чем больше длительность и температура приготовления мяса, тем больше гетероциклических аминов образуется.
Гетероциклические амины, подобно радиации, вызывают мутации в клетках организма. Мутация клеток — один из первых шагов к развитию рака.
При жарке мяса на открытом огне, особенно с использованием угля, образуются полицикличные ароматические углеводороды (ПАУ). ПАУ образуются при неполном сгорании органических веществ: в выхлопных газах, табаке, жареном мясе и злаках. Многие ПАУ являются сильными химическими канцерогенами, например, бензапирен, содержащийся в жареном мясе, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами. Причём отрицательное воздействие на организм оказывается не только при употреблении такой пищи, но даже при вдыхании воздуха костра или мангала.
Методы медленного, косвенного нагрева пищи, такие как тушение, варка, запекание, приготовление на пару, предпочтительнее. Также желательно сделать основой рациона растительную пищу, так как в ней содержится незначительное количество гетероциклических аминов, зато много антиоксидантов, нейтрализующих отрицательный эффект этих соединений.
Джордж Памплона-Роджер,
«Здоровый и сильный»
