Процесс нашего обоняния довольно сложен. В верхней части носа находится специальная область площадью около 10 см2, состоящая из миллионов особых “пушистых” клеток приблизительно с 12 ресничками на каждой. С помощью дыхания и специальных желез поддерживается постоянный высокий уровень влажности в этой области. Проникающие в нос молекулы вещества, выделяющего запах, растворяются во влажной среде и превращаются в особый “компот”. Реснички, при определенной концентрации молекул вещества в полученном растворе, передают импульс в головной мозг, который сигнализирует нам о запахе.
Орган обоняния распознает 6 типов запаха – сладкий, цветочный, гниющий, острый, жженый и скипидарный (терпентин). Из них формируется то бесконечное разнообразие запахов, которые мы способны ощущать.
Левая ноздря чувствует запахи лучше, чем правая.
Вода – фактор, ускоряющий перенос молекул запаха. Поэтому в воде запахи распространяются лучше, чем в воздухе. Неслучайно морские обитатели, особенно акулы и хищные рыбы, чувствуют добычу за много километров, что в воздушной среде было бы невозможно. По этой же причине во время сильного дождя мы можем чувствовать множество окружающих запахов острее, чем в сухую погоду – капельки воды действуют как проводники.
В природе существует около 110 000 различных запахов, из которых среднестатистический взрослый человек может распознать 100 – 200. Дети ощущают в несколько раз больше запахов. Чувствительность к запахам у женщин выше, чем у мужчин.
Когда человек простужен, его способность определять запах еды резко снижается. При этом снижается проходимость носа, а чувствительность к вкусу остается той же, что помогает распознать запах “по памяти”, ощущая только вкус.
Кстати, 70% инфекций попадают в наш организм через нос.
Есть 5 основных базовых типов вкуса – сладкий, кислый, горький, соленый и юмами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни). Последний стали выделять в отдельный базовый вкус совсем недавно.
Мы можем ощущать вкус только тех веществ, которые растворены в воде. Даже если насыпать на язык сахара, вкус его мы не почувствуем, пока он не начнет растворяться слюной. Соленый вкус ощущается почти мгновенно из-за хорошей растворимости соли в воде, остальные вещества растворяются медленнее, и вкус их проявляется гораздо позже.
Вкусовые рецепторы, так называемые вкусовые сосочки, распределены по поверхности языка и имеют разнообразную форму. Каждый такой сосочек имеет около 50 клеток и группируется в скопления по 100 – 200 штук. Клетки также имеют специальные чувствительные реснички и реагируют на различные виды вкуса. На языке взрослого человека порядка 9000 вкусовых сосочков, у детей их еще больше.
Вкусовые рецепторы совмещены с тактильными, т. е. мы одновременно распознаем вкус и фактуру пищи (твердая, мягкая, хрустящая). Температура пищи также влияет на чувствительность к вкусу, так как меняется растворимость веществ в слюне.
Острая еда раздражает не вкусовые рецепторы, а болевые. При этом мы ощущаем жжение. К слову, в формировании вкуса и ощущения от еды участвует даже слух – мы слышим жующие звуки, хруст или бульканье, в зависимости от того, что кушаем. Еще один фактор – память. Если когда-то раньше человек отравился какой-то пищей, то долгое время после этого она будет представляться ему невкусной.
В процессе еды большое значение имеет внешний вид еды. Это происходит потому, что информация, полученная через зрение, влияет на вкус. Если еда выглядит красиво, мы предполагаем, что она вкусная. Если же блюдо выглядит отвратительно, то каким бы вкусным оно не было, трудно переубедить свой разум в этом.
Сладкая еда лучше ощущается кончиком языка, кислая – задней его поверхностью, соленая – боковыми частями, а горькая – средней частью. Вкусовые рецепторы одинаково чувствительны ко всем вкусам по всей поверхности языка, а разница во вкусовой чувствительности, видимо, связана с составом слюны и других веществ, выделяющихся на поверхности языка в разных его частях. Эти вещества маскируют один вкус и выделяют другой.
Подготовила Т. Алексеева
