Агар-агар в переводе с малайского означает «желе», и такой «морской» десерт не только вкусен, но и полезен.
Что это такое и чем он богат?
Агар-агар — это стопроцентно натуральный растительный загуститель, который получают из красных и бурых водорослей, растущих в океане и море. Если вы встретите на этикетке пищевую добавку Е406 — не пугайтесь, это и есть очищенный и безопасный агар.
Агар на 85% состоит из полезнейших пищевых волокон. Кроме того, это настоящий природный минеральный комплекс: в 100 г сухого продукта содержится внушительное количество калия (до 1120 мг), магния (до 775 мг), кальция (620 мг), а также йод, железо и фосфор.
Агар работает как мягкая «метёлка» для кишечника: он стимулирует перистальтику, помогает выводить шлаки и токсины, а также служит питательной средой для полезной микрофлоры.
Калорийность продукта незначительная — около 26 ккал на 100 г.
Благодаря своей структуре агар-агар способен связывать и выводить из организма «плохой» холестерин. Исследования также показывают его положительное влияние на уровень глюкозы в крови, что делает его ценным продуктом для людей с предрасположенностью к диабету.
Высокое содержание кальция и магния укрепляет костную ткань и суставы. Кроме того, в агаре обнаружены коллагеноподобные вещества и витамин Е, которые поддерживают упругость кожи, укрепляют волосы и помогают бороться с признаками старения.
Агар-агар против желатина: 5 очевидных побед
Почему же шеф-повара и диетологи всё чаще выбирают агар, а не привычный желатин? Разница колоссальна.
- Происхождение. Агар — продукт растительный, а значит, идеально подходит для тех, кто следит за здоровьем и соблюдает пост. Желатин — животного происхождения. Его делают из костей, кожи и хрящей животных.
- Сила геля. Желирующая способность агара в 3 – 4 раза выше, чем у желатина. Прочный студень образуется уже при концентрации 0,3 – 1%. Это значит, что его нужно совсем немного.
- Термообратимость. Это волшебное свойство: если вы нагреете уже застывшее желе на агаре, оно снова станет жидким, а при охлаждении опять застынет. С желатином такой фокус не пройдёт — при нагревании он потеряет свои свойства навсегда.
- Температура застывания. Десерты на агаре застывают уже при комнатной температуре, и им не обязательно «мёрзнуть» в холодильнике. Они не «поплывут» даже в жаркий день.
- Вкус и аромат. Качественный агар-агар не имеет ни вкуса, ни запаха. Он не перебьёт аромат ваших ягод или фруктов, в отличие от желатина, который иногда может отдавать «мясным» душком.
Секреты использования: как подружиться с агаром
Работа с агаром проста, но требует знания особенностей.
Пропорции. Универсальное правило: 1 чайная ложка (около 2 – 3 г) порошка на 250 мл жидкости. Такая пропорция даёт плотную текстуру.
Для более мягкой или более плотной текстуры, количество загустителя нужно соответственно уменьшить или увеличить.
Будьте внимательны: для кислых сред (соки цитрусовых, кислые ягоды) агара может понадобиться чуть больше (до 1,3 г на 100 мл), так как кислота немного ослабляет желирование. Лучше всего сверяться с инструкцией на упаковке, так как свойства могут немного отличаться у разных производителей.
Технология. Залейте агар холодной водой (или другой жидкостью) и оставьте на 15 минут для набухания. Затем поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Проварите 1 – 2 минуты до полного растворения крупинок. Важно: именно кипячение активирует желирующие свойства агара.
Финал. Только после этого можно добавлять сахар, кусочки фруктов или ягод. Если вы готовите десерт с кислыми ингредиентами, дайте смеси с агаром немного остыть (до 60 – 70°C) и только потом вводите кислоту, чтобы она не разрушила структуру. Готовую смесь разлейте по формам — она начнет застывать прямо на глазах.
Тест на густоту блюда: чайную ложку раствора поместите в морозильную камеру на 30 секунд. Если жидкость застыла, концентрация агара достаточная, если нет — раствор нужно снова нагреть и добавить ещё немного загустителя.
Кулинарный простор
Агар-агар открывает безграничные возможности для творчества на кухне. С ним вы можете готовить:
- Идеальный мармелад и плотное желе, которое не тает в руках.
- Нежный зефир и суфле.
- Соусы и заливное — даже для несладких блюд он подходит идеально.
- Веганские альтернативы, например, колбасу из гороха, заливное из нутового бульона и даже «яйца» из тофу.
Как выбрать агар-агар
Основной показатель, на который нужно обратить внимание при выборе агара, — желирующая сила. Если сила будет маленькой, блюдо будет плохо держать форму, если очень большой — блюдо окажется слишком плотным. Измеряется мощность агара в Блюмах.
Производители предлагают загуститель с силой от 600 до 1200 Б. Чем выше этот показатель, тем меньше агара нужно добавлять на единицу желируемой жидкости.
Для зефира подойдёт агар с силой 900 Б, для мармелада можно использовать загуститель крепостью 1000 – 1200 Б.
Сколько Блюм содержит продукт должно быть указано на упаковке.
Обратите внимание, что в составе должен быть только агар. Его также могут указать, как пищевую добавку Е406.
Агар бывает в виде порошка, хлопьев и в пластинах. Удобнее всего использовать порошок.
Попробуйте заменить привычный желатин на этот дар моря, и ваши блюда заиграют новыми красками, а организм скажет вам спасибо!
Подготовила Анна Глухова
В рубрике «Профилактика рака» мы регулярно публикуем информацию по профилактике различных видов рака. Никогда не знаешь, когда понадобится та или иная информация. Чтобы всё самое важное всегда было под рукой, оформите подписку на газету «Ваши ключи к здоровью» на сайте Почты России. Перейти на сайт Почты России
