Что происходит, когда вы готовите пищу?

Существует целый ряд ошибочных или не совсем точных утверждений относительно того, что происходит с продуктами при кулинарной обработке. Давайте их обсудим.

 

1. Варёная, печёная и промышленно приготовленная пища имеет очень низкую питательную ценность.

 

Термическая обработка может привести к некоторой потере таких термочувствительных питательных веществ, как витамин С. Измельчённые в муку рафинированные зерновые теряют определённое количество витаминов и минералов. Однако значительная часть питательных веществ остаётся в продуктах, а некоторые из них (каротиноиды) даже лучше усваиваются при их термической обработке.

 

2. Кулинарная термическая обработка уничтожает все ферменты, поэтому организм тратит дополнительную энергию на производство новых пищеварительных ферментов.

 

В желудке человека очень кислая среда (рН=2 – 3), поэтому все ферменты, поступившие с пищей, не проникают дальше желудка. А для процесса расщепления питательных веществ в кишечнике организму в любом случае придётся производить новые ферменты.

 

3. Вымачивание зерновых помогает избавиться от веществ, угнетающих работу ферментов, делая эти продукты безопасными для употребления.
Замачивание зерновых не приводит к вымыванию ингибиторов ферментов, а вот обычное приготовление этих продуктов в домашних условиях, как правило, разрушает эти угнетающие вещества.

 

4. Приготовление блюд в растительном масле при высокой температуре превращает полезные жиры в токсичные трансжиры.

Этот процесс происходит только при промышленном добавлении определённых веществ-катализаторов. При приготовлении пищи в домашних условиях этого не происходит. Нагревание растительного масла на открытой сковородке вызывает его окисление и разложение, аналогичное его прогорканию при длительном хранении в плохо закупоренной таре, однако образования транс-жиров не происходит.

 

Оливковое масло при нагревании практически не меняет своей структуры, это происходит лишь при нагревании его до температуры свыше 200°С.