Любите ли вы хлеб? Странный вопрос! Без хлеба даже уставленный изысканными яствами стол кажется пустым. Дети и взрослые, пышнотелые гурманы и соблюдающие фигуру фотомодели – все любят хлеб. Потому что хлеб – незаменимая часть рациона питания, он обеспечивает на треть нашу потребность в питательных веществах и энергии.
Но всякий ли хлеб, который мы находим в магазинах, на такое способен?
Оказывается, в хлебном царстве-государстве есть и свои «короли», и свои «бродяги». И если вы хотите питаться по-королевски, то есть ответственно относитесь к своему здоровью, то вам следует научиться выбирать хлеб. Что же следует знать о хлебе, чтобы сделать правильный выбор?
Первым делом разглядим внимательно строение пшеничного зерна, из которого пекут наши любимые караваи, батоны да бублики. Снаружи зерно одето несколькими защитными твердыми оболочками – цветочными, семенными и плодовыми, затем следует богатый питательными веществами и витаминами алейроновый слой. Внутренняя, мягкая часть зерна включает эндосперм и зародыш. Цветочная оболочка состоит из клетчатки. Эта грубая часть зерна – отруби – при выработке муки тонкого помола обычно удаляется.
Удаляется и алейроновый слой вместе с аминокислотами и витаминами, так как эти витамины заключены в жесткие оболочки, которые не переваривает наш желудок. В отруби попадает также и зародыш – часть зерна, из которого развивается новое растение, богатая витаминами группы В, Р, Е и жирами. Зародыши не оставляют в муке высшего сорта именно из-за этих жиров, нестойких при хранении. Если зародыш попадет в муку, она может прогоркнуть.
Итак, чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей. Что же в ней остается? Только эндосперм, состоящий из крупных клеток, содержащий крахмал, белки и сахара. Из такой муки получается пышный белый хлеб, мягкий и вкусный, но… почти бесполезный! Все самое ценное для нас из него удалено. Именно от такого хлеба мы и толстеем!
По-настоящему полезен только хлеб грубого помола, в котором высоко содержание отрубей. Хорошими питательными свойствами обладает также хлеб, в котором смешаны ржаная и пшеничная мука, хотя вкусовые его свойства и внешний вид уступают тем же качествам белого хлеба. Но ведь вкус – дело привычки, а привычка подвластна нашему разумному выбору. Это раньше королям подавали пышный пшеничный хлеб, а бедняки довольствовались черствой ржаной коркой. Но однажды все изменилось. Короли обнаружили, что крестьяне со своей грубой краюхой выглядят здоровее, чем обитатели дворцов. И вкусили хлеба бедности. Им понравилось! Когда понимаешь, что хлеб с отрубями, как метелка, выметает мусор из организма, наделяя нас при этом полноценной энергией и витаминами, то становится очень легко его полюбить!
Григорий Стрельников
СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Значение хорошо испеченного хлеба
Некоторые не понимают, что приготовление пищи надлежащим образом является долгом человека перед Богом, и поэтому они не стремятся хорошо готовить. Они допускают перекисание теста и добавляют соду, чтобы исправить свою невнимательность. Это делает хлеб совершенно непригодным для человеческого желудка. Чтобы получить хороший каравай, требуется знание и тщательность. В буханке качественно испеченного хлеба гораздо больше религии, чем многие думают.
Свежий квасной хлеб
Хлеб должен быть легким и душистым. Ни малейшего кусочка непропеченного хлеба не следует употреблять в пищу. Буханки лучше делать небольшими и пропекать, насколько возможно, чтобы дрожжевые микроорганизмы погибли. Свежеиспеченный горячий дрожжевой хлеб очень трудно переваривается, поэтому не следует подавать его на стол сразу. Но это правило не относится к пресной выпечке. Свежие булочки, испеченные без закваски или дрожжей в хорошо прогретой духовке, и полезны, и вкусны.
Использование молока в хлебной закваске
При приготовлении поставленного на дрожжах или квасного хлеба не используйте молоко вместо воды. Во-первых, это делает хлеб значительно менее полезным, а во-вторых, обходится дороже. Хлеб, заквашенный с примесью молока, после выпечки не сохраняет хороших вкусовых качеств, в отличие от хлеба, заквашенного на воде, и вызывает брожение в желудке.
