Люди все больше узнают о пользе здорового хлеба и хотят этому научиться, ведь хлеб едят все, всегда и всюду. А найти полезный хлеб сейчас бывает очень трудно. Его либо нет в продаже, либо он дорогой. Один из вариантов полезного и вкусного хлеба — хлеб на закваске.
Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря.
Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске делает хлеб не только вкусным, но и увеличивает биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
По сути, работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки. В результате тесто наполняется витаминами E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K.
Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.
Закваска способна «вытащить» из цельнозерновой муки кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, селен.
Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами. Они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион. Они поддерживают уровень холестерина, улучшают физическую выносливость и задерживают старение.
Сахарный диабет
Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.
Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование. Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови.
Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.
Здоровье кишечника
Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая, в свою очередь, делает хлеб более питательным не только для нас, но и для полезных бактерий, живущих в кишечнике. Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком. Это пища для наших полезных бактерий, способствующая их размножению и процветанию.
Пищевые волокна и клетчатка
Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на 10 – 15% по сравнению с магазинным «дрожжевым» хлебом.
Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая. Растворимая клетчатка помогает замедлить процесс очищения желудка, благодаря чему мы дольше чувствуем себя сытыми. Она также помогает снизить холестерол и стабилизировать уровень глюкозы в крови. Нерастворимая клетчатка поглощает воду, помогает смягчить содержимое кишечника и способствует регулярным дефекациям — это также делает нас сытыми, а наш кишечник здоровым.
О глютене в хлебе
Исследование профессора Гоббетти, опубликованное в 2004 г., впервые доказало, что тесто на закваске частично разрушает глютен. Исследование показало, что длительная медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Очень долгая медленная ферментация теста на закваске предварительно перерабатывает неперевариваемые аминокислоты пролин и глутамин в глютене. Пролин устойчив к разрушению ферментами в кишечнике, таким образом, единственный способ его разрушить — лактобактерии и долгая медленная ферментация.
Источник: baking-breads.ru
Критерии оценки хлеба
Всем нам хочется, чтобы хлеб был качественным и полезным. Какие же правильные критерии качества хлеба?
На что нужно обратить внимание:
Внешний вид:
- форма хлеба должна быть правильной;
- корка должна быть ровной и гладкой;
- цвет хлеба не должен быть бледным;
- если это подовый хлеб, он не должен быть расплывчатым или мятым.
Состояние мякиша — важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустоты.
Мякиш свежего хлеба
- мягкий
- хорошо пропечённый
- не липкий
- не влажный на ощупь
- эластичный
- после лёгкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму.
С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхлённый хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжёвывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
Материал подготовила Ирина Дзюбанчук, шеф-повар
лечебно-профилактического центра «Наш Дом»
