В нашей стране трудно найти хозяйку, которая не заготавливала на зиму хотя бы несколько баночек вкусных домашних консервов! Но многие ли из запасливых хозяек соблюдают правила консервации, помня, что в банке с консервами может таиться смертельная опасность — ботулизм.
Ботулизм — тяжёлое заболевание. Оно поражает центральную нервную систему. Возбудители ботулизма — анаэробы, т.е. живут только в бескислородной среде. Они вырабатывают сильный яд, который и вызывает заболевание. Возбудители ботулизма обитают в виде спор в почве. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.
Высокая температура не разрушает споры ботулизма. Они способны выдерживать кипячение в течение 2 – 5 часов. Сами же споры ботулизма не ядовиты. Смертельно опасным является токсин, который они выделяют. На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно от 10 часов и более. Вот почему свежеприготовленная еда никогда не становится причиной заболевания ботулизмом.
На банках с домашними консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в банках газа. Но очень часто поражённые токсинами овощные, фруктовые, грибные консервы, окорок, рыба, колбаса выглядят доброкачественными. Их внешний вид, вкус, запах никак не меняются.
Болезнь начинается остро. После попадания в организм токсина ботулизма через 3 – 72 часа начинается расстройство кишечника, боль в животе. Затем резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах. Через сутки после начала болезни зрение значительно ухудшается, резко расширяются зрачки, возникает косоглазие. Голос больного часто становится сиплым, иногда пропадает совсем. Становится трудно глотать, затрудняются движения.
При первых же признаках ботулизма необходимо вызвать «скорую помощь». До приезда врача нужно промыть больному желудок.
Уберечься от ботулизма несложно. Для этого необходимо:
- Тщательно очищать продукты и посуду, используемые для консервирования, от грязи и пыли.
- Использовать рекомендуемые по рецептуре концентрации соли, сахара и кислоты. Они препятствуют накоплению токсина.
- Мясо и рыбу в домашних условиях можно консервировать в герметически закрытых банках только с применением автоклава.
- По возможности не закрывать герметически грибы и другие продукты, которые трудно очистить.
- Хранить домашние консервы при низких температурах.
- Избегать покупок домашних консервов, «самодельных» мясных и рыбных продуктов «с рук».
- Не употреблять в пищу консервированные продукты с вздутой крышкой.
И, самое главное, всегда следует помнить, что в домашних условиях никакие продукты — овощи, фрукты, ягоды, грибы, и др. не могут быть гарантированно очищены от загрязнения. Ни один из рецептов консервирования не предотвращает от прорастания спор ботулинического микроба. Поэтому консервированные продукты, приготовленные в домашних условиях, перед употреблением следует выложить в кастрюлю и прокипятить 15 – 20 минут, а затем охладить. Кипячение разрушает токсин, если он образовался в консервах. Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике дольше 36 часов, следует вновь прокипятить. Именно кипячение консервированных продуктов перед едой — основная мера профилактики ботулизма.
Так как к ботулиническому токсину особенно чувствительны дети, им нельзя давать никаких консервированных в домашних условиях продуктов, не подвергнув предварительно эти консервы термической обработке.
Татьяна Кудашова,
магистр общественного здравоохранения
