Кабачок – однолетнее травянистое растение рода тыквы. Происходит он из Америки, где первоначально в пищу употреблялись только его семена. В Европу тыква попала в XVI веке вместе с другими «интересными вещами», привезенными из Нового Света. Вначале кабачки, как большинство диковинок, выращивались в ботанических садах. Сегодня трудно вообразить нашу кухню без этого овоща.
Пищевая ценность
Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют молодые плоды, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика (длиной 10 – 30 см, толщиной 8 – 10 см, массой 130 – 400 г).
Перезрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия – 170 – 238 мг/100 г и натрия 2 – 14 мг/100 г), и являются ценным источником других солей: кальция (15 – 40 мг), фосфора (12 – 25 мг), железа (0,4 – 0,8 мг), меди, кобальта, магния. Полезным фактором является высокое содержание воды (92 – 96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0,3%). В плодах имеется много пектиновых веществ (1,7—2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0,6%) или морковь (0,5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости.
Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого.
И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной. Для потребления в сыром виде (салаты), приготовления диетических блюд, засолки и маринования целыми в мелкой стеклянной таре убирают обычно 5 – 7-суточные зеленцы кабачка массой 130 – 150 г. Более крупные плоды режут на части. Для тепловой кулинарной обработки, краткосрочного хранения, засолки и маринования ломтиками или дольками кабачки собирают на 8 – 12-е сутки после цветения, массой 150 – 400 г. Варенье, повидло и печеные блюда изготавливают из мякоти семенных плодов. Семена также используют в пищу.
Лечебные свойства
Кабачки способствуют лучшему усвоению белковой пищи. Их рекомендуют употреблять при воспалительных процессах в кишечнике, так как в них содержится мало растительной клетчатки. В связи с низкой калорийностью кабачки полезны при ожирении и сахарном диабете. Под влиянием пектиновых веществ, содержащихся в кабачке, нормализуется состояние микрофлоры кишечника. Эти вещества предохраняют слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуют их заживлению, побуждают перистальтику кишечника. Вареные и протертые кабачки с разрешения врача вводят в диету больного через 15 – 20 суток при стихании обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Они мало раздражают желудок и кишечник, обладают свойством выводить излишки воды из организма. Блюда из кабачков — отличное дегидратическое средство при явных и скрытых отеках. Кабачки способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.
Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями особенно надо отдать предпочтение этим овощам, поскольку они богаты солями калия, предупреждают накопление в организме излишков холестерина, способствуют выведению вредных веществ, избытков воды и солей натрия.
Употребление кабачков рекомендуют людям преклонного возраста, а из-за содержания меди они также полезны детям и беременным женщинам. Также кабачки могут быть частью гипоаллергенной диеты.
В кабачках мало белка, вследствие этого блюда, приготовленные из них, незаменимы при заболеваниях почек, когда необходимо ограничивать количество белка в рационе питания. Однако при почечной недостаточности, сопровождающейся нарушением обмена калия, эти плоды есть нежелательно, поскольку они богаты им. Семена кабачка содержат много жира (до 50% массы ядра), а также сантонин, белок, витамин Е. Подсушенные семена цуккини заменяют тыквенные. Поэтому их используют как глистогонное средство.
Хранение кабачков
Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При температуре 0 °С и относительной влажности 85 – 90% они сохраняют свои качества в течение 10 – 12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.
Тимур Герасимов
