Семейство бобовых насчитывает более 12 тысяч видов растений, и почти все они полезны для человека. Фасоль, горох, соя, бобы, чечевица – прекрасные продукты питания. Все они являются хорошим источником белков. Важно при этом заметить, что они содержат тот вид волокон, который крепит стул.
Для увеличения количества белков бобовые употребляют вместе с крупами, семенами или орехами. Для облегчения усвоения железа, содержащегося в бобовых, необходимо употреблять продукты, содержащие витамин С.
Бобы
Родина бобов – Средняя Азия. Сегодня они распространены повсеместно.
Белок, содержащийся в бобах, по составу близок к белкам мяса. Но в мясе белка в среднем 15%, а в бобах – до 30%. Ценность бобов в высоком содержании витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных солей. В них есть витамины С, РР, А, Е, группа витаминов В, соли калия, железа, фосфора, кальция.
Сухие бобы должны быть блестящими, чистыми, одинаковыми по цвету, ни в коем случае не сморщенными. Зеленые бобы (стручки) должны быть ярко-зеленого цвета без всяких пятен. Выбирать нужно маленькие стручки, не толще карандаша. Если стручки гнутся, не раскрываются, значит, бобы несвежие.
В отличие от зеленых гороховых стручков, стручки зеленых бобов есть нельзя в сыром виде, так как они содержат токсические вещества (при тепловой обработке они разрушаются). Сухие бобы лучше всего хранить в плотно закрытой банке в прохладном месте.
Фасоль
В нашей стране фасоль культивируется с XVII века. Как все бобовые, фасоль богата белками и, благодаря аминокислотам, они усваиваются без помощи инсулина на 60–75%. Это очень важно больным сахарным диабетом.
В фасоли много углеводов (фруктоза, глюкоза), витаминов, особенно группы В и аскорбиновой кислоты, инулина, флавоноидов, органических кислот (яблочной, лимонной), микроэлементов.
Особенно полезна молодая фасоль, незрелые плоды которой богаты белком.
Молодая фасоль используется в пищу в стадии технической спелости, когда ее стручки хрупкие, сочные, нежные, без волокон, а семена – не более пшеничного зерна. Хранится она недолго – всего 2–3 дня – в холодильнике, завернутая в полиэтилен. Чтобы сохранить ее дольше, приходится консервировать.
Сухая фасоль хранится долго, но надо следить, чтобы в ней не завелись жучки. Лучше всего ее держать в плотно закрытой банке.
Горох
После фасоли самым распространенным бобовым растением в мире является горох. Если картофель, помидор, фасоль приехали к нам в Европу из Америки, то с горохом случилось все наоборот. В Америке горох не знали, пока его туда не привез Христофор Колумб.
Родина гороха – Западная Азия. Там он был известен примерно с VII века до нашей эры. В Древней Индии и в Древнем Китае его считали символом плодородия и богатства. Горох был известен в Древней Греции, в Древнем Риме. Во Франции в XV веке горох подавался и за столом короля, и за столом простого горожанина. Немцы ценили горох как пищевой продукт с давних времен. В XIX веке немецкие солдаты ежедневно ели гороховую колбасу.
Горох очень ценили на Руси. Наши предки ели горох битый, цеженый, тертый, жареный в масле. В постные дни наши прабабушки и прадедушки пекли пироги с горохом, приготовляли гороховую лапшу. А еще из гороха готовили кисель и даже сыр. Для приготовления сыра горох мяли, долго сбивали, подсушивали, добавляли масло и получали довольно плотную массу. Она-то и называлась «гороховым сыром».
Горох – самый богатый источник белка среди овощных культур. Также в горохе много аскорбиновой кислоты, есть различные сахара, крахмал, витамины С, РР, группы В, каротин, клетчатка, соли калия, кальция, фосфора и железа. Питательная ценность гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля и других овощей.
Горох и зеленый горошек – это не одно и то же. Сладкий зеленый горошек был выведен в XVI веке. А в России он известен с 1674 года. Зеленый горошек бывает двух видов – зерновой и спаржевый. У спаржевых сортов гороха съедобен весь стручок.
Полчашки свежих гороховых зерен обеспечивают наш организм суточной дозой никотиновой кислоты. Это очень важное вещество, оно активно борется с атеросклерозом, раковыми заболеваниями, астмой. Зеленый горошек препятствует образованию тромбов, выводит желчь и улучшает работу сердечной мышцы. Полезны и стручки зеленого горошка, в них много хлорофилла, железа и кальция.
