Каждый третий житель развитых стран ежегодно страдает от пищевых отравлений. По своей значимости проблема пищевых отравлений из области медицины давно перешла в сферу продуктовой безопасности.
Сколько существует человечество, столько же существует и угроза пищевого отравления. Нередко отравления имели такие тяжелые последствия, что вызывали озабоченность не только ученых и лекарей, но и властителей. Так, примерно в 900 году византийский император Лев Мудрый специальным декретом запретил употреблять в пищу кровяную колбасу – подданные слишком часто травились ею, причем, со смертельным исходом. Арабский врач и философ Абу Али ибн Сина предостерегал людей от употребления сырой рыбы, хранившейся во влажном месте. Еще более древним источником, датированным 2500 лет до нашей эры, является Библия. В книге Исход, 16 главе говорится о необходимости употребления в пищу только свежих продуктов питания. Народу Израильскому дается предупреждение о возможных пищевых отравлениях при несоблюдении законов здоровья: «И сказал им Моисей: никто не оставляй сего до утра. Но не послушали они Моисея, и оставили от сего некоторое до утра; и завелись черви и оно воссмердело…».
Научный период в истории пищевых отравлений начался много позже, в конце ХIХ века, когда бельгийский профессор Ван Эрменгем выделил возбудитель ботулизма из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. Затем американские ветврачи Сальмон и Смит и немецкий ученый Гертнер независимо друг от друга открыли возбудитель сальмонеллеза.
Однако и сегодня отравления пищевыми продуктами – частое явление. Их количество не спешит уменьшаться и для большинства стран мира остается серьезной социально-экономической проблемой: от отравлений страдают миллионы людей, вспышки заболевания зачастую носят неуправляемый характер, в результате общество несет огромные потери.
Что такое отравление?
Отравления – это болезненные состояния, развивающиеся при попадании в организм ядовитых веществ. Если яды образуются в пище, отравление называют пищевым. Сами ядовитые вещества – токсины – вырабатываются некоторыми видами микроорганизмов, грибов. В пищевые продукты они попадают извне, когда токсины или бактерии, образующие токсические вещества, загрязняют доброкачественную пищу. Некоторые токсины могут образовываться самим пищевым продуктом (соланин в картофеле) или накапливаться в нем (цигуатоксин в мышцах рыб). Наконец, в пищу могут быть употреблены вовсе не пищевые продукты, например, ядовитые грибы.
Наиболее распространенные бактериальные отравления
Бактериальное отравление возникает, когда такие микробы, как сальмонеллы, стафилококки или клостридии, попадают в пищевые продукты, хранящиеся в тепле. Микробы быстро размножаются и выделяют сильные яды, пропитывающие весь продукт.
а) Сальмонеллезы
Носители бактерий, вызывающих сальмонеллез, – водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями. Такие продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической обработке (до + 100о С), а хранить несколько часов при комнатной температуре – по крайней мере, выше + 7о С.
Скопившиеся токсины и микробная масса вызовут у человека лихорадку с температурой до + 40о С, общую интоксикацию, боли в животе, понос и рвоту. К слову, в прошлом году в России отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных инфекций.
б) Стафилококковые пищевые отравления
Это заболевание похоже на сальмонеллез, но участвует в нем другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней части живота, рвота.
в) Ботулизм
Ботулизм – опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120о С. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.
Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервнопаралитический тип действия. Отравившемуся обычно требуется длительный (несколько месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй-третий день.
Небактериальные пищевые отравления
а) Отравление грибами
Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов.
б) Отравление соланином
Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.
в) Отравление мясом скумбриевых рыб
Нередко с человеком, поевшим свежеприготовленную скумбрию, происходят странные вещи: минут через десять после еды появляются зудящие волдыри, головная боль, тошнота, понос. Наблюдается покраснение кожи, может опухнуть лицо, появиться жжение во рту, головокружение. Все это очень похоже на некую аллергическую реакцию. И действительно, в теле скумбрии содержится большое количество вещества, вызывающего симптомы аллергии – гистамина, а также его химических предшественников. Все эти проявления исчезают сами – через восемь-десять часов.
Не так страшен яд, как…
Может создаться впечатление, что микробы и токсины таятся в каждом куске пищи. На самом деле предотвратить отравление совсем несложно – достаточно соблюдать некоторые правила, например сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, и, разумеется, не есть те, у которых они нарушены. А при консервировании овощей или грибов в домашних условиях нужно тщательно проследить, хорошо ли они очищены от земли, так как именно в ней могут содержаться споры ботулизма.
Отравления же морепродуктами и пищевыми добавками и вовсе большая редкость. Однако аллергикам на всякий случай их стоит избегать.
И все же от беды никто не застрахован, поэтому знание правил экстренной помощи не помешает никому.
Итак, в случае подозрения на пищевое отравление первый шаг – очистить желудок, чтобы прекратить поступление яда в организм. Для этого нужно выпить до полулитра теплой воды и вызвать рвотный рефлекс. Если же ощущение тяжести в области желудка остается, то процедуру можно повторить. Далее с целью снижения интоксикации можно выпить чистой воды. Не помешает принять адсорбирующее средство, например, активированный уголь или энтеросгель – то, что чаще оказывается под рукой. И, конечно, немедленно обратиться к врачу.
Подготовила Т. Алексеева
