Глубоко обжаренная в жире пища сегодня с успехом продаётся в коммерческих точках и ресторанах. Безопасно ли жарение на растительных маслах?
Ответ на этот вопрос даёт испанская исследовательская группа под руководством доктора Куеста. Контрольной группе крыс к рациону питания добавили 15% свежего неочищенного оливкового масла. Второй, экспериментальной группе, добавили 15% оливкового масла, используемого для повторного жарения. Уровень холестерина во второй группе крыс немедленно подскочил. Почему, ведь растительные масла не содержат холестерин?
В процессе жарения происходит множество химических изменений в маслах, включая образование нежелательных трансжирных кислот. Трансжирные кислоты увеличивают уровень холестерина в крови.
Жарение на маслах при высокой температуре, в присутствии света и воздуха, приводит к окислению растительного масла и образованию свободных радикалов. Свободные радикалы порождают цепную реакцию по оксилению остальных молекул масла.
Процесс жарения пищи расщепляет жир на разрушающие здоровье молекулы, ведя к образованию химических веществ, называемых мутагенами. Мутагены опасны для ДНК человеческих клеток.
В процессе жарения пища обволакивается трудноперевариваемыми жирами. Желудку трудно справиться с белком, обрамлённым материалом, требующим желчи из печени и сильных ферментов для его расщепления.
Запомните формулу: жир + углевод или белок + жарение = проблема.
Опасное жарение на растительном масле
Во время жарения мы обычно вливаем масло в разогретую сковороду перед тем, как положить в неё пищу. Масло накаляется и иногда начинает дымить. При высокой температуре в присутствии света и воздуха происходит быстрая реакция окисления. Исследования на экспериментальных животных показали, что употребление ими растительного масла, кипевшего при температуре 250°С в течение 15 минут, ведёт к атеросклерозу.
При коммерческих процессах глубокого жарения один и тот же обьём масла держат при высокой температуре в течение гораздо более длительного времени! Некоторые видоизменённые субстанции, содержащиеся в таких растительных маслах, являются токсичными. Что предохраняет эти токсичные вещества от концентрирования до слишком высокого уровня, так это постоянное добавление свежего масла взамен того, что впиталось в рыбу или чипсы, колечки лука, пирожки, или во что-либо глубоко обжаренное.
«Значит жарить на жидких маслах, например, на подсолнечном или оливковом совсем нельзя?» — спросите вы.
Можно. Важно лишь знать, как правильно жарить.
Безопасное жарение на растительных маслах
1 способ: пища + вода + масло
В национальной китайской кухне повар обычно в самом начале кладёт пищу в воду, а затем добавляет растительное масло. Вода кипит при температуре 100°С, а водяной пар защищает масло от окисления.
2 способ: овощи + масло
В европейской кухне овощи кладут на сковороду перед тем, как будет добавлено растительное масло, что также защищает масло от перегревания и окисления.
Запекание пищи подобно жарению. Температура достаточно высока, поэтому лучше всего использовать кокосовое масло для смазывания посуды, используемой для выпечки. Температура внутри выпекаемого изделия поднимается только до 100°С. По этой причине запекание и варка пищи менее разрушает масла, чем жарка.
Итак, будем помнить: чем меньше подогреваются растительные масла, тем меньше они разрушаются и тем полезнее они для нас.
Хранение растительного масла
Свет и кислород быстро разрушают масла. Даже хранение масел в холодильнике не защищает их от прогоркания, хотя и замедляет этот процесс на одну треть по сравнению с порчей масел, хранящихся при комнатной температуре. Все масла, хранящиеся в прозрачных контейнерах, подвержены разрушающему влиянию света. Чем дольше не защищённая от света бутылка растительного масла ожидает покупателя на полке магазина, тем скорее масло разрушается. Солнечные лучи могут начать цепную реакцию образования в масле свободных радикалов. Поэтому лучше покупать и хранить масла в бутылках из темного стекла или металлических контейнерах.
С того момента, как вы откупорили бутылку с маслом, храните её в холодильнике и используйте как можно скорее. Помните: необходимо совсем небольшое количество кислорода, чтобы произошли разрушительные реакции в масле. В результате контакта жирных кислот с кислородом растительные масла прогоркают и становятся непригодными для употребления. Питательная ценность масел пропорциональна скорости их порчи, прогоркания. Наилучшие масла портятся скорее.
Диана Кирович, магистр общественного
здравоохранения, г. Санкт-Петербург
«Ваши ключи к здоровью» № 2 (26) февраль 2013 г.
