Спаржа считалась в древности священным растением. Еще Плутарх (45– 127 гг. н.э.) говорил о ней в своих трудах, описывая обычай украшать новобрачных нежными зелеными веточками спаржи.
Спаржей наслаждались римские императоры. Родиной ее считают восточные страны. Оттуда через Азию, Китай, Египет и Северную Америку она попала в южную и центральную Европу. В Германии спаржа впервые появилась в 1565 году, ее можно было увидеть в парках как декоративное растение. Она доставляла удовольствие на приемах богатых людей, где считалась изысканной пищей. Затем ее начали разводить повсеместно в кулинарных целях.
Спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона, собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле – мае.
Слово «спаржа» происходит из греческого языка и означает «распускаю побеги». Связанные в пучки беловатые длинные «палочки», которые можно весной купить на овощных прилавках – это молодые побеги спаржи. Корневища спаржи находятся глубоко в земле. В конце апреля они пускают нежные побеги толщиной в палец. Спаржа срезается во время зарождения головки. Знатоки срезают молодые побеги рано утром, до 5 часов, чтобы предупредить их позеленение под влиянием солнечного света, а также чтобы они могли сохранить свой светлый цвет и нежную структуру.
Стебель этого растения достигает высоты 1,5 метра. Его украшают нежные, по виду иглистые листочки, а зеленоватые цветки напоминают ландыши.
Лечебные свойства
В Китае еще тысячу лет назад применяли корневища спаржи как отхаркивающее средство при изнуряющем кашле; из них также делали компрессы на язвы. Египтяне же пили отвар из корневищ при заболеваниях печени, а римляне, в частности Диоскорид, рекомендовали молодые побеги при болезни почек.
Мочегонное действие этого растения дало основание врачам натуропатам рекомендовать его и сегодня в качестве лекарства при заболеваниях почек, мочевого пузыря и водянке.
Спаржа – продукт низкокалорийный. Именно поэтому приготовленная без каких либо добавок или жиров, она является идеальной пищей для людей, склонных к полноте.
Учитывая ее мочегонное действие, спаржу рекомендуют при хронических экземах, ибо все растительные лекарства, применяемые при кожных болезнях, направлены на активизацию желез внутренней секреции и работу почек.
Еще во времена шведского естествоиспытателя Карла Линнея (1797 – 1778 гг.) спаржа фигурировала в фармакологии как лекарство, и тогдашние аптеки это растение продавали. В лечебных целях использовали в основном корневища.
Сегодня мы знаем, что биологически активные вещества содержатся во всех частях растения. Основные активные вещества в спарже – это сапонины и холин, компонент, оказывающий полезное действие на желчный пузырь и нервную систему. Другие компоненты спаржи: аспарагин, аргинин, флавоны, сахара, протеины, жиры, янтарная кислота и другие кислоты, витамины, эфирные масла, минеральные вещества и микроэлементы.
Все вещества, содержащиеся в спарже, обладают большой лечебной силой, однако до сих пор неизвестно, какие из них наиболее эффективно влияют на механизм работы почек. Несмотря на эту неясность, спаржа, несомненно, обладает свойствами, очищающими кровь, восстанавливает клетки, в особенности ткани почек, ускоряя выведение воды из организма, освобождая его от различных токсинов, образующихся в процессе обмена веществ. Спаржа – мягкое слабительное средство. Однако лечение этим растением, состоящее в ежедневном потреблении спаржи, не должно продолжаться более 10 дней.
В стакане нарезанной отварной спаржи (180 г) содержатся:
| Калорийность (Ккал) | 39,6 | Селен (мкг) | 11 |
| Белки, всего (г) | 4,4 | Витамин Е (мг) | 2,6 |
| Жиры, всего (г) | 0,2 | Рибофлавин (вит. В2) (мг) | 0,2 |
| Углеводы, всего (г) | 8 | Медь (мг) | 0,2 |
| Клетчатка (г) | 4 | Марганец (мг) | 0,2 |
| Витамин К (мкг) | 91 | Калий (мг) | 404 |
| Фолиевая кислота (вит. В9) (мкг) | 268 | Ниацин (никотиновая к-та) (мг) | 2 |
| Витамин А (МЕ) | 1810 | Фосфор (мг) | 97,2 |
| Витамин С (мг) | 13,8 | Железо (мг) | 1,6 |
| Тиамин (вит. В1) (мг) | 0,2 | Холин (вит. В4) (мг) | 47 |
Покупка, хранение и обработка
Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами так же, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги в течение недели.
Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в супе.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для заморозки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозильную камеру.
Приготовление
Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты). Самое главное в приготовлении спаржи – не “переготовить” овощ, побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозильной камере, а затем приготовить на ней суп.
Приготовленные побеги можно есть без заправки, а можно уже на столе сбрызнуть оливковым маслом с лимонным соком. Можно добавить спаржу в салат или соус. Аспарагус отлично сочетается с разнообразными блюдами.
Подготовила Н. Васенева
