«Суп и каша – пища наша» – так говорили наши дедушки и бабушки. И они были правы, так как зерновые культуры содержат большое количество углеводов, а они, как известно, являются источником энергии, такой необходимой для каждого.В среднем, химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира 2-4%, углеводов 60-70%. В зародышевой части и оболочках сосредоточено также основное количество минеральных веществ. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. В зерновых культурах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшей степени – кальций. Также в них хорошо представлены почти все витамины группы B.
Перед тем как попасть на прилавки магазинов, зерновые культуры проходят некоторую технологическую обработку:
1. шелушение зерна, то есть освобождение от цветочной (ячмень, овес, рис, просо) или плодовой оболочки (гречиха);
2. просеивание;
3. шлифовка и полировка зерна (снятие с зерна оболочки и зародыша);
4. дробление зерна (манка).
Более полезными являются крупы, прошедшие только I и II этапы обработки.
Основные виды круп:
Пшеничная крупа необходима для поддержания нормального строения клетки. Содержит в себе: глютаминовую кислоту, необходимую для удаления аммиака из организма, фолиевую кислоту, необходимую для образования гемоглобина (при ее недостатке развивается анемия).
Манная крупа изготовляется из пшеницы путем многочисленного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся центральной части получают манную крупу. Именно поэтому педиатры не советуют вводить в прикорм младенцу манную кашу.
Гречиха. Народная мудрость говорит: «Не страшен мороз, что на дворе трещит, коль каша гречневая в печи стоит». Гречиха содержит белок, эквивалентный белку мяса. Так же в достаточном количестве имеются железо, йод, медь, цинк, витамины группы B¸ P¸ PP. Гречиха, обжаренная перед варкой, полезнее, чем сырая, но только в случае, если она не долго хранится. Рекомендуют покупать сырую гречиху, а непосредственно перед приготовлением ее чуть-чуть прожарить.
Рис. Наиболее полноценный вид крупы – рис, у которого удалена только наружная пленка и частично плодовая оболочка. При полировке у риса удаляются зародыш и все оболочки. В нешлифованном рисе содержатся натрий и кальций.
Пшено. Его готовят из проса. В нем содержится много белка – 11,5% (для сравнения в говядине – 15%), а также 5 из 10 незаменимых аминокислот, в достаточно большом количестве – цинк, йод, калий и фосфор, витамины группы B. Недавние исследования показали, что пшено помогает выводить остатки антибиотиков из организма. Пшено дает силу мышцам, выносливость, его называют врачевателем печени.
Из ячменя готовят несколько видов круп: ячменную крупу с минимальным снятием оболочек и измельченную перловую крупу из шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек. Каши из этих круп помогают при проблемах со зрением, избыточном весе, запорах, выводят возрастные пигментные пятна.
Кукуруза содержит в себе четверть таблицы Менделеева, большое количество витамина A, 18 из 20 аминокислот. Полезна при умственных перегрузках, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, как профилактика цинги, при болезнях десен.
Ирина Радецкая
Газета “Ваши ключи к здоровью” №1 январь 2008 г.
