Мучные изделия всегда были неотъемлемой частью рациона человека. Но современная мука очень отличается от той, что ели наши предки. Давайте разберёмся, какие виды и сор-та существуют в наши дни и на что обратить внимание при выборе полезной муки.
Мука классифицируется по видам и сортам. Вид муки зависит от вида зерна, а сорт от степени помола и очистки.
Основные виды и сорта муки
Пшеничная, полбяная, ржаная, овсяная, ячменная, гречневая, рисовая, кукурузная.
Сорта пшеничной муки:
- экстра (самая белая, обычно её используют для кондитерских изделий),
- высший (тонкий помол, для хлеба и выпечки),
- первый и второй (более грубые, с клетчаткой),
- цельнозерновая (сохраняет все части зерна).
Состав зерна
Чтобы понять, какой сорт полезнее всего, давайте разберёмся, из каких частей состоит зерно и какие вещества есть в каждой части.
Зерно всех злаковых культур состоит из трёх составляющих: зародыш, эндосперм и оболочка зерна (отруби).
Оболочка зерна составляет 12 – 15% всей массы. Она богата клетчаткой. Под оболочкой находится алейроновый слой, в котором содержатся витамины группы В.
Эндосперм (мучнистое ядро) — центральная часть (80 – 85%) зерна. Он состоит из крахмалов и белковых частиц (глютена), которые формируют клейковину.
Зародыш — 2 – 3% массы зерна, содержит белки, жиры, клетчатку, витамины (Е и группы В), ферменты.
Чтобы получить белую муку для хлеба и выпечки с длительным сроком хранения, оболочку и зародыш зерна удаляют во время шелушения и помола. В результате остаются крахмал и глютен. Оболочка (отруби) обогащает муку микроэлементами и клетчаткой, но снижает способность образовывать клейковину, а зародыш с жирами быстро прогоркает.
Процент содержания оболочки зерна в пшеничной муке по сортам:
Высший — 0%
Первый сорт — 2 – 3%
Второй сорт — 8 – 12%
Цельнозерновая — 100%
Пшеничная мука
Самый распространённый вид муки. Она содержит углеводы (до 75%), белки (9 – 13%), жиры (до 2%), витамины группы B, витамин Е, холин, магний, цинк, калий, фосфор, железо, селен, антиоксиданты. Питательная ценность муки напрямую зависит от сорта.
Мука высшего сорта богата пустыми калориями, но бедна питательными веществами, в ней остаются только крахмал и глютен. Крахмал имеет высокий гликемический индекс (85%), что резко повышает уровень сахара в крови.
Цельнозерновая мука сохраняет все части зерна: клетчатку (для пищеварения), белки, жиры из зародыша (для сердца), антиоксиданты, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний и стабилизируя сахар. Имеет более низкий гликемический индекс.
Для восполнения нужд организма мука более грубого помола предпочтительнее.
Готовьте домашний хлеб на цельнозерновой муке, а выпечку на муке 2 или 1 сорта.
Если вы покупайте хлеб, обязательно смотрите состав. Например, хороший состав у хлеба «Дарницкий»: цельнозерновая ржаная мука, мука пшеничная 1 сорта, вода, соль, дрожжи.
Полбяная мука
Мука, получаемая из зёрен полбы — древнего вида пшеницы-спельты, отличающейся высоким содержанием белка, клетчатки и уникальным ореховым вкусом. Она считается полезной альтернативой обычной пшеничной муке: содержит мало глютена, легко усваивается организмом, богата витаминами B1, B2, B6, E, PP, минералами (железо, магний, кальций, фосфор, цинк).
Содержит в два раза больше белка и клетчатки, чем обычная пшеничная мука.
Подходит для приготовления хлеба, пирожков, пирогов и другой выпечки. Обычно используется в соотношении 1:1 с другой мукой, но может использоваться и самостоятельно.
Ржаная мука
Мука богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, магнием и калием, что делает её полезной для пищеварения и здоровья сердца. Выводит токсины, укрепляет иммунитет и помогает при анемии за счёт железа и фосфора. Она нормализует холестерин, поддерживает нервную систему и щитовидку, снижая риск атеросклероза.
В сравнении с пшеничной мукой ржаная мука содержит больше клетчатки и минералов, но меньше крахмала и белков, в частности глютена (клейковины), что делает тесто плотнее. Имеет кисловатый привкус. Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит больше полезных веществ и имеет меньший гликемический индекс.
Ржаная мука используется для выпечки полезного хлеба, пирожков, открытых пирогов, лепешек.
В Республике Коми существует традиционное блюдо из ржаного теста – шаньги. Это открытые круглые пироги с различными начинками (ягодные, картофельные, творожные).
Любите интересные рецепты и разнообразное меню? Тогда оформите подписку на газету на сайте Почты России. Получая бумажный вариант газеты, вы сможете составить свой сборник рецептов, который будет всегда под рукой. Перейти на сайт Почты России
