Как правило, любая еда, прежде чем попасть к нам на стол, проходит более или менее длинный путь кулинарной обработки: резка, тушение, варка, запекание и т. д. Всё это приводит к уменьшению содержания витаминов в ней. Рассмотрим устойчивость основных витаминов к внешним воздействиям:
• Витамин С легко разрушается кислородом воздуха. При тепловой обработке разрушается на 25 – 60%.
• Витамин В1 стоек к действию света, кислорода и повышенным температурам. Легко разрушается в щелочной среде (например, при добавлении соды в тесто).
• Витамин В2 устойчив к высоким температурам, но разрушается на свету и в щелочной среде.
• Витамин В6 устойчив к высоким температурам, щелочам, разрушается на свету.
• Витамин РР устойчив к действию света, кислороду воздуха, температурному воздействию.
• Витамин А разрушается под действием света, кислорода, при кулинарной обработке (до 30 %).
• Витамин D почти не разрушается при кулинарной обработке.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.
Несколько рекомендаций
Большие потери витаминов происходят при длительном хранении приготовленных блюд, а также при повторных разогреваниях. Поэтому лучше, по возможности, готовить на один приём пищи.
При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого она быстро портится.
Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.
Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещённый в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зелёного гороха и стручковых бобов.
Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество термоустойчивых витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.
Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Плёнка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после их оттаивания витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.
При хранении лимонов, апельсинов, чёрной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С чёрносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.
Подготовила Людмила Яблочкина
