На первый взгляд приготовить суп дело нехитрое. Но важно, чтобы он приносил нашему организму пользу и заряд бодрости. Поэтому поделюсь правилами приготовления полезных и вкусных супов.
- Овощные супы предпочтительнее мясных и рыбных. Для приготовления супов часто используют мясные и рыбные бульоны, думая, что это придаст пользу и вкус. Но мясо и рыба могут содержать вредные вещества. Альтернатива — ароматный овощной бульон! Для этого овощи, коренья, стебли порезать крупно, положить в кипящую воду, довести до кипения, уменьшить огонь, проварить до размягчения овощей. Использовать морковь, пастернак, сельдерей, петрушку, укроп, кабачки. Лук и чеснок кладут, не очищая от шелухи, это придаст особый цвет и аромат. Грибы, особенно сушёные, придадут пикантность супу. Если вам хочется рыбного вкуса, положите в суп водоросли вакаме, нори и др. Не готовьте блюда впрок: при длительном хранении и разогреве витаминная ценность блюд снижается.
- Консистенция супа должна быть густой, не водянистой. Нам нужна еда, а не вода. Овощной бульон должен только немного покрывать ингредиенты.
- Ингредиенты закладывайте в кипящую жидкость в определённой последовательности их готовности, чтобы сохранить витамины, макро- и микроэлементы.
- Шинковка овощей. Чем крупнее порезаны овощи, тем меньше потеря питательных веществ. Если готовите суп-пюре, пюрируйте только часть продуктов. Зубам тоже нужна работа. Хорошим дополнением будут гренки и сухарики.
- Тепловую обработку проводите под закрытой крышкой для сохранения витаминов.
- Заправка. Для приготовления овощной заправки используйте метод по соте. Он даст возможность маслу не нагреваться свыше температуры кипения воды — 100°C. Лук, измельчить, посолить, примять и потушить под закрытой крышкой несколько минут, добавить морковь и в конце масло. Дать постоять пару минут. Чтобы масло впиталось в овощи. Не обременяйте суп лишним жиром, максимально 5 г на порцию 250 г.
- Чтобы суп был наваристым, необходимо закладывать разваренные бобовые. Их необходимо варить отдельно в небольшом количестве воды, 2 – 3 раза сливая воду и заливая холодной.
- Не используйте рафинированные продукты для приготовления супов: белый рис, манку, растительное масло. Макаронные изделия и крупы из цельных зёрен плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале проваривают в воде 10 – 15 минут.
- Количество ингредиентов. Лучше не использовать большое количество ингредиентов, чтобы организму не выделять большое количество ферментов.
- Специи. При подаче и приготовлении лучше не использовать вещества, раздражающие нежную слизистую оболочку желудка, нервную систему и, как следствие, значительно стимулирующие аппетит. К ним относятся соусы, консервы и продукты, содержащие уксус, искусственные ароматизаторы, красители, усилители вкусов. Не используйте острые специи: гвоздику, мускатный орех, жгучие виды перца.
Используйте кориандр, тимьян, лавр, чабер, петрушку, розмарин, укроп, сельдерей, тмин, базилик, чеснок, мяту, иссоп, любисток, паприку, пастернак, куркуму, шафран, можжевельник и др. — они придадут уникальность вашему блюду. Сухие специи закладывают в начале варки, а зелёные — в готовое блюдо. - Соль. Норма соли на 1 л жидкости — 1 неполная чайная ложка. Используйте гималайскую соль или морскую. Для придания яичного вкуса можно взять чёрную индийскую. Специи и приправы в овощном бульоне помогут уменьшить количество соли. Лучше солить суп в конце приготовления, но не слишком поздно, когда основные продукты в нём только что сварились и способны впитать соль равномерно.
- Приправы. В готовое блюдо можно положить растительную сметану, сливки, майонез, маслины, каперсы, оливки. Обогатить суп можно перемолотым семенем льна или смесью льна с кунжутом.
- Температура подачи. Исходя из физиологии нашего тела, температура подачи всех супов должна быть не слишком холодной или горячей, а приблизительно температуры нашего тела. Иначе организм будет затрачивать дополнительную энергию на нагрев или охлаждение, что тормозит процесс пищеварения.
- Объём порций. Оптимальный объём пищи, принимаемой за один раз, составляет 500 – 700 г, поэтому рассчитайте, сколько вам необходимо съесть каждого блюда. Порция составляет 250 – 300 г, если будет салат, гарнир или второе блюдо. Если в меню салат и одно первое блюдо, то объём может быть увеличен до 400 – 500 г.
- Правила подачи. Порционируют суп в предварительно подогретую посуду: суповых тарелках, суповых мисках, горшочках, бульонных чашках с подставной тарелкой или в супнице. К первым блюдам на пирожковой тарелке можно подать сухарики, крекеры, хлебцы, тосты, цельнозерновой хлеб (лучше вчерашней выпечки).
Людмила Буталенко, повар-технолог
