Мед является одним из самых первых подсластителей, используемых людьми. Его начали применять на много веков раньше, чем сахарный тростник. Пчеловодство для получения меда, вероятно, восходит ко времени первых египтян, которые использовали мед в бальзамировании, медицине и в пищу. Мед давно и по праву является одним из основных продуктов на кухне.
Сбор меда
В библейские времена дикий мед собирали из дупл деревьев и расселин скал. Дикий мед составлял основу рациона Иоанна Крестителя. Многочисленные упоминания о меде в Писании указывают на изобилие меда в Палестине и его популярности. Например, мудрый Соломон однажды сказал: «Приятная речь – сотовый мед, сладка для души и целебна для костей» (Притчи 16:24).
Медоносные пчелы собирают нектар, чтобы использовать мед в пищу. Колония приблизительно из 50 000 рабочих пчел может собрать около 1 кг меда в день. Для получения 500 г меда пчелы могут посетить более 2 миллионов цветов. Пчелы собирают нектар с различных цветов. Существует более 300 сортов меда, причем клевер и люцерна являются основными источниками нектара.
Состав меда
Нектар обычно содержит от 20 до 40% сахара. Пчелы собирают мед в соты, который составляет до 83% ульев. Они используют фермент инвертазу, чтобы расщепить сахарозу до простых углеводов – глюкозу и фруктозу. После сбора большая часть меда подвергается термической обработке, что предотвращает нежелательное брожение за счет осмофилических дрожжей и задерживает кристаллизацию. Мед также фильтруют, чтобы удалить пузырьки воздуха, твердые частицы и пыльцу.
Три основных составляющих меда – фруктоза (38%), глюкоза (31%) и вода (17%). Остальные 14% составляют дисахариды, трисахариды, олигосахариды, ферменты и небольшое количество минералов (селен, магний, хром и калий). Однако, содержание минералов в меде не сравнимо с их содержанием в патоке.
Польза меда для здоровья
Помимо восхитительного сладкого вкуса, мед обладает рядом уникальных целебных свойств. Олигосахариды способствуют росту полезных бифидобактерий в толстой кишке. Эта колонизация полезна при диарее, дисбактериозе и длительном использовании антибиотиков. Мед также богат антиоксидантами: пиносембрин и пинобанксин, содействующими укреплению здоровья. Содержание антиоксидантов меняется в зависимости от цветочного источника и связано с интенсивностью окраски. Установлено, что самый темный мед из гречихи содержит наибольшее количество антиоксидантов.
Интересно, что у больных сахарным диабетом второго типа при употреблении меда обнаруживается меньше глюкозы крови и требуется произвести меньше инсулина, чем при аналогичном количестве сахарозы. Поскольку мед содержит большое количество фруктозы, он, как правило, слаще (в зависимости от температуры), чем обычный сахар, так что его можно использовать меньше. Однако столовая ложка меда содержит 64 ккал и 17 г углеводов, в то время как столовая ложка сахара содержит 45 ккал и 12 г углеводов.
Как в древности, так и в настоящее время простерилизованный мед используется при ожогах, язвах и для перевязок ран. Мед может помочь предотвратить бактериальное поражение раны и помогает в процессе заживления. Благодаря своим осмотическим свойствам, мед создает влажную среду для заживления ран в виде раствора, который не прилипает к тканям раны. Мед может быстрее уменьшить воспаление, чем стандартные методы лечения.
Меры предосторожности
Мед не рекомендуется детям до одного года, так как он может содержать споры возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum), которые могут прорасти и выработать токсины в толстой кишке младенцев. Маленькие дети не имеют развитой кишечной микрофлоры и могут быть подвержены развитию детского ботулизма.
Взрослым также следует помнить, что мед состоит в основном из сахаров, и его следует использовать осторожно и ограниченно.
Диана Кирович, магистр общественного здравоохранения,
г. Санкт-Петербург
